La recette du mois de février 2002
Terrine de sanglier
Préparation : 30 minutes
Marinade : 12 h
Cuisson : 45 minutes
Ingrédients :
- 750 g environ de viande de sanglier.
- 350 g déchine de porc fraîche.
- 250 g de panzetta (poitrine de porc).
- 1 oignon.
- 2 gousses dail.
- Sel.
- Poivre du moulin.
- 1 morceau décorce dorange séchée.
- thym, laurier, persil.
- 1 grand verre de vin rouge.
- bardes de lard.
La veille, préparez la marinade épluchez loignon et les gousses dail.
Émincez l'oignon.
Dans un grand plat creux, versez le vin rouge, ajoutez le thym, le laurier et le persil.
Mettez loignon, lail et lécorce dorange.
Installez les viandes de sanglier (prises dans lépaule par exemple) et de porc coupées en morceaux.
Salez, poivrez, mélangez bien et couvrez le plat.
Laissez mariner douze heures dans un endroit frais.
Le lendemain, égouttez les morceaux de viande.
Passez-les, ainsi que la panzetta, à la machine à hacher avec une grille à gros trous.
Passez la marinade.
Tapissez le fond dune terrine avec les bardes de lard.
Remplissez-la avec la farce de viande et mouillez avec la marinade passée.
Recouvrez de bardes de lard, puis du couvercle de la terrine.
Mettez à cuire à four moyen, au bain-marie, pendant environ quarante-cinq minutes.
Laissez refroidir.
Vous pouvez faire le même pâté, mais en croûte
. Confectionnez une pâte brisée avec de la farine, du saindoux, du sel et un oeuf.
Tapissez un moule long avec les deux tiers de la pâte.
Garnissez de farce. Recouvrez avec la pâte, dorez le dessus au jaune duf et pratiquez une cheminée au centre.
Faites cuire cinquante à cinquante-cinq minutes à four plutôt chaud.
Mangez tiède.